Еда самураев

Третьим после самураев и сакуры традиционным символом Японии можно смело назвать самое популярное кушанье восточной кухни — суши. Согласно утверждениям историков, эта, особенным образом «упакованная» в рис рыба, является одним из самых старых кушаний в мире, не уступая, по-видимому, даже такому древнейшему продукту, как хлеб.

В переводе из японской иероглиф «суши» означает «маринованная рыба». Объясняется это историей суши, связанной с необходимостью дольше хранить рыбу съедобной. Именно эта необходимость вдохновила первых японских поваров на создание уникального способа консервирования сырой рыбы, изобретенного в Южной Азии. Согласно технологии, растворенная, засоленная и нарезана тонкими ломтиками сырая рыба, завернутая во влажный вареный рис, заключалась под каменный пресс. После 2-3 недель рис, который просачиваясь соками рыбы, чернел и приобретал малоаппетитный вид, выбрасывали, а рыбу переводили в специальную емкость, где она, слегка зашумувавши, превращалась в кушанье со специфическим запахом и вкусом. Невзирая на то, что замаринованная таким способом рыба не теряла питательность, вкусу и эстетические преимущества кушанья были достаточно сомнительными.

В таком виде первые суши просуществовали к середине девятнадцатого века, пока японский повар Йохей Сонай не изобрел нового способа маринования рыбы. Упразднив длинную процедуру шумования, он подавал рыбу сырой, добавляя к ней специально приготовленный рис. Сам рис варился в кипятке с добавлением рисового или фруктового уксуса и острогояпонского хрена васаби. К слову, эти ингредиенты применяются и доныне. Они предоставляют вкусу суши пикантности убивают болезнетворных микробов и не дают рыбе испортиться. Такой способ быстро приобрел огромную популярность, и в течение всего нескольких лет новые, значительно более вкусные суши, распространились по всей Азии.

В Европу и США суши проникнули после поражения Японии во Второй мировой войне. Контингент военных баз, размещенный в Стране Восхода Солнца, после демобилизации, кроме сотен сувениров и сонма впечатлений о чудесной экзотической стране, привез и рецепт необычной, но невероятно вкусного кушанья. Сначала с помощью военных, а позже и самих японцев суши заполонили весь мир. Быстро завоевывая популярность, кушанье постоянно видоизменялось. Вскоре стало понятно — суши можно готовить с чем угодно.

Сегодня в мире существуют десятки тысяч рецептов, много из которых покажутся странными даже самим японцам. Однако, традиционно суши можно разделить на несколько категорий:

Нигири-дзуси или нигири-суши  (nigiri sushi) — это любые суши, сделанные с помощью рук. Невзирая на такое широкое описание, классический нигиридзуси должен состоять из вытянутого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого ломтика начинки. Подвидом этих суши есть гункан-маки, или «рулет-линкор». Это кушанье было изобретено корабельными поварами императорского флота во время Второй мировой войны. Единственное отличие от классических суше — овальная форма кушанья, которая должна напоминать военный корабль. Такая еда использовалась на флоте для поднятия боевого духа матросов.

Маки-дзуси (maki-sushi) или «объятия вкуса» — это суши, изготовленные в виде цилиндра из водорослей нори, в которые закручены рис и начинка, или просто тонкий омлет. Сначала сворачивается рулет с помощью бамбуковой циновки (макису), затем как правило нарезают его на шесть или восемь кусочков. В отечественных суши-барах их называют ролами. Ролы могут быть посыпаны кунжутом или икрой, содержать огурец или авокадо.

Оси-дзуси (oshi-sushi) — это прессуемые суши, изготовленные в виде рисовых брусочкив с начинкой. Их изобретение – результат ошибки невнимательного ученика одного из легендарных суши-мастеров, который случайно впустил начинку в миску с рисом. Чтобы не быть побитым и изгнанным, он поспешно слепил из полученной массы оселок, который предъявил своему учителю как «эксперимент». Даже у педантичных японцев случается небольшое разгильдяйство.

Инари-дзуси (inari-sushi) или суши с начинкой — это своеобразный побочный эффект от попытки сохранить рис горячим и влажным. Это кушанье являет собой изготовлен из тонкого омлета или жареной тыквы мешочек, заполненный вареным рисом и, иногда, завязанный водорослью нори. Кушанье родилось независимо от поваров, в среде буддистских монахов, которые таким способом запасали еду для своих длинных путешествий.